Baza do ciemnych sosów

Jeden z moich ostatnich zakupów - książka "Sosy" Petera Auer zaowocowała w ostatnich dniach przygotowaniem bazy do ciemnych sosów. Gotowe porcje czekają już w mojej zamrażarce. Za mną również już pierwsze wykorzystanie bazy w mojej kuchni. Próby zakończyły się nader pozytywnie, wobec tego mogę je opisać.

SKŁADNIKI:
- 200g cebuli
- 200g marchewki
- 200g selera
- 200g pora
- 100ml oleju 
- 2kg żeberek (mogą być również kości cielęce)
- 300g przecieru pomidorowego
- 0,5l wytrawnego czerwonego wina
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 1 łyżeczka ziaren kolendry
- 1 łyżeczka jagód jałowca
- 4l wody

1. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200C (z termoobiegiem 180C).

2. Warzywa obieramy i kroimy na kawałki ok. 2cm.

3. Formę do pieczenia smarujemy olejem i wkładamy 2/3 kości. Pieczemy w piekarniku ok 1 godziny.

4. Resztę oleju podgrzewamy w dużym garnku (min 5l), wrzucamy pozostałe kości i pieczemy 30 minut. Po 1/2 godzinie dodajemy warzywa i pieczemy kolejne 30 minut. W międzyczasie lekko podlewamy wodą.

5. Do garnka z kośćmi i warzywami dodajemy przecier pomidorowy i ok 200ml wody. Przecier pomidorowy będzie osadzał się na dnie i trzeba go wówczas wymieszać szpatułką i ponownie podlać wodą. Taką czynność wykonujemy 4-5 razy (dolewanie wody, mieszanie i odparowanie).

6. Przekładamy kości z piekarnika do garnka i wlewamy resztę wody, czerwone wino oraz przyprawy (pieprz, kolendra, jałowiec).

7. Gotujemy na wolnych ogniu ok. 3 godzin, od czasu do czasu mieszając. Na końcu przelewamy przez sitko, odtłuszczamy i możemy już używać.

Tak przygotowaną bazę zamroziłam w małych pojemnikach, tak aby móc ją wykorzystać na jeden raz. Przy kolejnym przygotowaniu bazy z żeberek na pewno zamrożę ją również w pojemnikach na lód (kulki). Pozwoli mi to uzyskać jeszcze mniejsze porcje i ułatwi dawkowanie.

W kolejnych dniach po przygotowaniu bazy do ciemnych sosów użyłam jej do gulaszu wieprzowego i świetnie uzupełnił jego smak. Testowałam ją również w potrawce z kurczaka z warzywami. Ale o tym już niedługo. Świetnie sprawdziła się też jako dodatek do mięsa wieprzowego przygotowywanego do bigosu.

Smacznego...
Iwona