Mąka pszenna i żytnia - krótki przewodnik

Mąka - produkt powstający ze zmielenia zbóż (choć nie tylko). Najpopularniejsza to produkowana z pszenicy lub żyta. Używana głównie do pieczenia chleba, wyrobów cukierniczych i makaronu. To wiemy wszyscy. Jednak co to jest typ mąki, czym różnią się poszczególne jej gatunki, co to jest mąka jasna, ciemna, razowa, graham oraz jak dobrać mąkę do właściwego produktu, to już inna, bardziej skomplikowana sprawa. Warto sobie te informacje uporządkować.

 Ziarno zboża składa się z jasnej wewnętrznej części zwanej bielmem oraz ciemniejszej, twardej okrywy nasienno-owocowej (warstwa aleuronowa). Podczas obróbki ziarna następuje jego rozdrabnianie i oddzielanie okrywy od bielma. Różne rodzaje mąki to różny stopień oddzielenia  bielma od okrywy owocowo-nasiennej. I tak mąki jasne powstają tylko z oczyszczonego wnętrza ziarna. W przypadku takiej produkcji zostaje całkowicie odrzucona okrywa ziarna, z której uzyskujemy otręby - produkt bogaty w błonnik, witamin i minerały. Można również mielić bielmo wraz z dodatkiem okrywy nasiennej. Wprowadzając i zwiększając jej udział w mące uzyskujemy mąki ciemne. Są również mąki powstające z pełnego przemiału tj rozdrobnienia całego ziarna (nie powstają wówczas otręby). 

Najpopularniejsza  mąka pszenna jasna w znacznym stopniu pozbawiona jest najcenniejszych składników ziarna. Dlatego też warto sięgać jak najczęściej po jej zdrowszą i bardziej wartościową odmianę ciemną. A ponieważ w naszej diecie istotną rolę odgrywa różnorodność dostarczanych składników pokarmowych stanowi to wystarczający powód, aby używać również mąkę żytnią. Oczywiście w jej różnych odmianach, szczególnie tych ciemnych zawierających również domieszkę okrywy ziarna.

Typ mąki:

Określa on zawartość tzw. popiołu - substancji mineralnych i związany jest z barwą mąki - jaśniejsza to niższy typ np 450, ciemniejsza to wyższy typ np 2000. Typ mąki oznacza się w procesie spopielenia jej w bardzo wysokiej temperaturze i zważeniu pozostałego popiołu. Mnożąc otrzymany wynik przez 1000 otrzymujemy typ mąki. Im wyższy typ, tym większa ilość składników mineralnych, a tym samym zdrowszy produkt.

Mąki pszenne:

• typ 450: tortowa, "pięćsetka" - zawartość popiołu do 0,50%
• typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
• typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
• typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
• typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
• typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
• typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
• typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Najpopularniejsze typy mąki pszennej to T750 (chlebowa), T1850 (grahamka) oraz T200 (razowa). Mąka pszenna bogata jest w gluten, który spulchnia ciasto z niej wyrabiane. Dlatego też mąki pszenne świetne są do wyrobów cukierniczych.

W naszych sklepach spotykamy najczęściej mąki:
- mąka tortowa - T450 - bardzo drobna, jasna mąka idealna do wypieków, głównie tortów, charakteryzują ją mniejsza kleistość
- mąka krupczatka - T450, T500 - grubsza mąka o konsystencji kaszki, świetna do ciast kruchych i makaronów
- mąka poznańska, wrocławska - T500 - charakteryzuje ją większa kleistość niż mąkę tortową, idealna do pierogów, naleśników, rogalików
- mąki piekarnicze - T550, 650, 750, 1850, 2000 - mąki ciemne, nadają się do wypieku chleba, bułek.

UWAGA:
- Mąki oznaczone szeregiem różnych innych nazw dodatkowych mogą zawierać  różne dodatki chemiczne.
- Mąka o kolorze zbyt białym może zawierać wybielacz, który będzie szkodliwy dla zdrowia.

Mąki żytnie:

• typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
• typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
• typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
• typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
• typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

Najpopularniejsze typy mąki żytniej to T720 (żytnia jasna) oraz T200 (żytnia razowa).

Mąka żytnia jest bardziej ciężkostrawna niż pszenna. Jednak uważana jest za cenniejszą od pszennej.  Ma bowiem niższy poziom skrobi, ziarno żyta zawiera lignany zmniejszające ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych oraz zawiera alkaloidy obniżające cholesterol i zapobiegające miażdżycy.

Dodatkowe informacje:

Mąka razowa - jej nazwa pochodzi od sposobu produkcji i oznacza, że ziarno mieli się tylko raz. Uzyskana mąka jest gruba, ciemna i  zawiera wszystkie składniki ziarna. Świetnie nadaje się do wypieku chleba. Mąka razowa może być zarówno pszenna jak i żytnia. 

Mąka graham - pszenna mąka (T1850), która powstaje z połączenia drobno mielonej mąki z bielma oraz grubo zmielonej okrywy w proporcji około 83% bielma, 14,5% otrąb (okrywy) i 2,5% zarodka. Tym samym ma skład taki sam jak ziarno.

PRAKTYCZNE PODSUMOWANIE:

1. WYPIEKI DROŻDŻOWE - mąka pszenna luksusowa T550
2. TORTY, CIASTA BISZKOPTOWE, FRANCUSKIE - mąka pszenna T400, T450
3. CIASTA KRUCHE I PARZONE  - mąka krupczatka T450
4. MAKARON  - mąka pszenna T500, mąka z pszenicy durum
5. NALEŚNIKI, BLINY, KLUSKI - mąka T500 (poznańska, wrocławska...),  T550 (luksusowa), żytnia T2000
6. ZAGĘSZCZANIE SOSÓW - mąka pszenna T650
7. CHLEB - mąka pszenna T750 lub T850 (standardowy chleb pszenny), mąka pszenna T1850 (chleb graham), mąka pszenna T2000 (chleb pszenny razowy), mąka żytnia T720 (chleb żytni jasny), mąka żytnia T1400 (chleb pełnoziarnisty), mąka żytnia T2000 (chleb żytni razowy)
8. ZASTOSOWANIE UNIWERSALNE - poza wypiekami cukierniczymi i chlebem, gdzie warto sięgać po określone typy mąki można z powodzeniem stosować mąkę pszenną luksusową T550 lub mąkę żytnią T720.

Sporo zebrało się tych informacji, a przecież dotyczą one tylko mąki pszennej i żytniej. A mamy jeszcze inne odmiany mąki, które cieszą się coraz większą popularnością. Ale to już zupełnie inny temat, którym warto zając się osobno.

Źródło:
www.stoislaw.com.pl
www.e-maka.pl
www.jakkupowac.pl