Baza do jasnych sosów - jasny wywar

Była już baza do ciemnych sosów (przepis tutaj) - aromatyczna, pachnąca czerwonym winem. Można ją dodawać do większości sosów mięsnych i nie tylko. Pojawiła się u mnie również jako podstawa sosu śmietanowego z kurkami (przepis tutaj). Generalnie często z niej korzystam, dodając ją do sosów i innych potraw, tak dla mięsno-winnego smaczku. I muszę przyznać, że zagościła w mojej kuchni na stałe.

Jednak czasami jest potrzeba lżejszej  podstawy sosu, opartej na mięsie i kościach drobiowych czy cielęcych oraz na białym winie. I tak doszłam do momentu przygotowania jasnej bazy do sosów. Podobnie jak poprzednia wymaga ona sporo czasu, bo samo gotowanie zajmuje około 4 godzin, ale jest łatwa w przygotowaniu. Nie wymaga podpiekania kości, jest tylko samo gotowanie. Czyli można ją nastawić, a w międzyczasie robić coś zupełnie innego.

czas przygotowania - 4 i 1/2h

SKŁADNIKI:

- 1kg kości cielęcych

- 1/2-1kg mięsa drobiowego z kośćmi

- 40dag pora

- 15dag marchewki

- 15dag selera

- 10dag natki pietruszki (tylko łodyżki, bez listków)

- 1 ząbek czosnku

- 4l wody

- 1 liść laurowy

- 1 gałązka tymianku

- 1/2 szklanki białego wina

- sól

Można przygotowywać bazę w wersji mieszanej (proporcje powyżej) lub ograniczyć się do jednego rodzaju mięsa i kości - tylko drobiowego lub tylko cielęcego. Wówczas należy odpowiednio zwiększyć ilość kości/mięsa jednego gatunku.

1. Mięso oczyszczamy, płuczemy i kroimy na kawałki. Wrzucamy do wrzącej, osolonej (1/2 łyżki soli)  wody i gotujemy przez 2 i 1/2 godziny na małym ogniu. Cały czas ściągany powstającą pianę.
UWAGA - Aby zmniejszyć ilość piany można rozpoczynając gotowanie mięso wrzucić na 1 minutę do wrzątku, następnie je wyciągnąć, opłukać pod zimną wodą i ponownie włożyć do garnka i gotować 2 i 1/2 godziny.
2. Warzywa (por, marchewka, seler) obieramy, czyścimy i kroimy na kawałki grubości 2cm. Wrzucamy je do gotującego się wywaru (po 2 i 1/2 godziny).
3. Dodajemy również łodyżki natki pietruszki, czosnek, tymianek, liść laurowy i wino. Sprawdzamy, czy wywar jest odpowiednio słony i ewentualnie doprawiamy. Gotujemy przez kolejne 1 i 1/2 godziny.
4. Na końcu wywar przelewamy przez drobne sitko lub złożoną gazę i odstawiamy do schłodzenia.
5. Po wystygnięciu można zebrać powstałą na wierzchu warstwę tłuszczu.
6. Przelewamy do pojemników przeznaczonych do mrożenia i wkładamy do zamrażalnika.

UWAGA - wywar jest przydatny do spożycia przez 6 miesięcy.


Zdjęcia poniżej pokazują już wersję zamrożoną.

Ja do pojemników wlewam około 2cm schłodzonego wywaru. Zbyt duża ilość bazy w pojemniku utrudnia jego późniejsze używanie, a właściwie to dawkowanie z pojemnika. Dodaję ją w małych ilościach 1-2 łyżek i po prostu wykrawam nożem potrzebną część. Taki efekt używania/wykrawania widać na drugim zdjęciu.
Można oczywiście mrozić bazę w jak najmniejszych pojemnikach lub jako kulki w pojemnikach na lód, co również może być praktyczne. Ja wybrałam większe pojemniki (mniejsze były chwilowo zajęte) i metoda ta sprawdziła się.

Źródło - Peter Auer "Sosy" (książka)

A wkrótce pojawią się przepisy na jasne sosy wykorzystujące jasny wywar.


Smacznego...
Iwona

Baza do ciemnych sosów

Jeden z moich ostatnich zakupów - książka "Sosy" Petera Auer zaowocowała w ostatnich dniach przygotowaniem bazy do ciemnych sosów. Gotowe porcje czekają już w mojej zamrażarce. Za mną również już pierwsze wykorzystanie bazy w mojej kuchni. Próby zakończyły się nader pozytywnie, wobec tego mogę je opisać.

SKŁADNIKI:
- 200g cebuli
- 200g marchewki
- 200g selera
- 200g pora
- 100ml oleju 
- 2kg żeberek (mogą być również kości cielęce)
- 300g przecieru pomidorowego
- 0,5l wytrawnego czerwonego wina
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 1 łyżeczka ziaren kolendry
- 1 łyżeczka jagód jałowca
- 4l wody

1. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200C (z termoobiegiem 180C).

2. Warzywa obieramy i kroimy na kawałki ok. 2cm.

3. Formę do pieczenia smarujemy olejem i wkładamy 2/3 kości. Pieczemy w piekarniku ok 1 godziny.

4. Resztę oleju podgrzewamy w dużym garnku (min 5l), wrzucamy pozostałe kości i pieczemy 30 minut. Po 1/2 godzinie dodajemy warzywa i pieczemy kolejne 30 minut. W międzyczasie lekko podlewamy wodą.

5. Do garnka z kośćmi i warzywami dodajemy przecier pomidorowy i ok 200ml wody. Przecier pomidorowy będzie osadzał się na dnie i trzeba go wówczas wymieszać szpatułką i ponownie podlać wodą. Taką czynność wykonujemy 4-5 razy (dolewanie wody, mieszanie i odparowanie).

6. Przekładamy kości z piekarnika do garnka i wlewamy resztę wody, czerwone wino oraz przyprawy (pieprz, kolendra, jałowiec).

7. Gotujemy na wolnych ogniu ok. 3 godzin, od czasu do czasu mieszając. Na końcu przelewamy przez sitko, odtłuszczamy i możemy już używać.

Tak przygotowaną bazę zamroziłam w małych pojemnikach, tak aby móc ją wykorzystać na jeden raz. Przy kolejnym przygotowaniu bazy z żeberek na pewno zamrożę ją również w pojemnikach na lód (kulki). Pozwoli mi to uzyskać jeszcze mniejsze porcje i ułatwi dawkowanie.

W kolejnych dniach po przygotowaniu bazy do ciemnych sosów użyłam jej do gulaszu wieprzowego i świetnie uzupełnił jego smak. Testowałam ją również w potrawce z kurczaka z warzywami. Ale o tym już niedługo. Świetnie sprawdziła się też jako dodatek do mięsa wieprzowego przygotowywanego do bigosu.

Smacznego...
Iwona