Baza do jasnych sosów - jasny wywar

Była już baza do ciemnych sosów (przepis tutaj) - aromatyczna, pachnąca czerwonym winem. Można ją dodawać do większości sosów mięsnych i nie tylko. Pojawiła się u mnie również jako podstawa sosu śmietanowego z kurkami (przepis tutaj). Generalnie często z niej korzystam, dodając ją do sosów i innych potraw, tak dla mięsno-winnego smaczku. I muszę przyznać, że zagościła w mojej kuchni na stałe.

Jednak czasami jest potrzeba lżejszej  podstawy sosu, opartej na mięsie i kościach drobiowych czy cielęcych oraz na białym winie. I tak doszłam do momentu przygotowania jasnej bazy do sosów. Podobnie jak poprzednia wymaga ona sporo czasu, bo samo gotowanie zajmuje około 4 godzin, ale jest łatwa w przygotowaniu. Nie wymaga podpiekania kości, jest tylko samo gotowanie. Czyli można ją nastawić, a w międzyczasie robić coś zupełnie innego.

czas przygotowania - 4 i 1/2h

SKŁADNIKI:

- 1kg kości cielęcych

- 1/2-1kg mięsa drobiowego z kośćmi

- 40dag pora

- 15dag marchewki

- 15dag selera

- 10dag natki pietruszki (tylko łodyżki, bez listków)

- 1 ząbek czosnku

- 4l wody

- 1 liść laurowy

- 1 gałązka tymianku

- 1/2 szklanki białego wina

- sól

Można przygotowywać bazę w wersji mieszanej (proporcje powyżej) lub ograniczyć się do jednego rodzaju mięsa i kości - tylko drobiowego lub tylko cielęcego. Wówczas należy odpowiednio zwiększyć ilość kości/mięsa jednego gatunku.

1. Mięso oczyszczamy, płuczemy i kroimy na kawałki. Wrzucamy do wrzącej, osolonej (1/2 łyżki soli)  wody i gotujemy przez 2 i 1/2 godziny na małym ogniu. Cały czas ściągany powstającą pianę.
UWAGA - Aby zmniejszyć ilość piany można rozpoczynając gotowanie mięso wrzucić na 1 minutę do wrzątku, następnie je wyciągnąć, opłukać pod zimną wodą i ponownie włożyć do garnka i gotować 2 i 1/2 godziny.
2. Warzywa (por, marchewka, seler) obieramy, czyścimy i kroimy na kawałki grubości 2cm. Wrzucamy je do gotującego się wywaru (po 2 i 1/2 godziny).
3. Dodajemy również łodyżki natki pietruszki, czosnek, tymianek, liść laurowy i wino. Sprawdzamy, czy wywar jest odpowiednio słony i ewentualnie doprawiamy. Gotujemy przez kolejne 1 i 1/2 godziny.
4. Na końcu wywar przelewamy przez drobne sitko lub złożoną gazę i odstawiamy do schłodzenia.
5. Po wystygnięciu można zebrać powstałą na wierzchu warstwę tłuszczu.
6. Przelewamy do pojemników przeznaczonych do mrożenia i wkładamy do zamrażalnika.

UWAGA - wywar jest przydatny do spożycia przez 6 miesięcy.


Zdjęcia poniżej pokazują już wersję zamrożoną.

Ja do pojemników wlewam około 2cm schłodzonego wywaru. Zbyt duża ilość bazy w pojemniku utrudnia jego późniejsze używanie, a właściwie to dawkowanie z pojemnika. Dodaję ją w małych ilościach 1-2 łyżek i po prostu wykrawam nożem potrzebną część. Taki efekt używania/wykrawania widać na drugim zdjęciu.
Można oczywiście mrozić bazę w jak najmniejszych pojemnikach lub jako kulki w pojemnikach na lód, co również może być praktyczne. Ja wybrałam większe pojemniki (mniejsze były chwilowo zajęte) i metoda ta sprawdziła się.

Źródło - Peter Auer "Sosy" (książka)

A wkrótce pojawią się przepisy na jasne sosy wykorzystujące jasny wywar.


Smacznego...
Iwona